POURQUOI LE CASSOULET EST MEILLEUR DANS LE SUD OUEST PLUTOT QU'A LILLE ?

L'atavisme culinaire existe t-il ? et même encore plus, un atavisme culinaire du sol, bien que ce concept soit un peu tiré par les cheveux, il n'en est pas moins vrai qu'un plat régional sera toujours meilleur dégusté dans sa région d'origine, même la plus fine des cuisinière Normande, n'arrivera pas à donner à une Bouillabaisse le petit quelque chose qu'on retrouvera forcément à Marseille, mais pourquoi ?

On peut trouver les mêmes produits partout, viandes, poissons, légumes épices etc.. donc la vérité est ailleurs....Je m'en vais donc émettre quelques hypothèses et rechercher le comment du pourquoi; Elmer le chasseur est sur la piste.

Je pense que la base de tout se trouve dans certains sens et notamment celui de la vue et de l'odorat, pas en ce qui concerne le plat mais, l'environnement dans lequel il est servi.

Une Bouillabaisse servie au bord de la mer dans le sud de la France dans un endroit où pousse naturellement des herbes aromatiques et sèches de surcroit, comme le thym, le romarin, l'origan etc.. aura un gout différent que si elle est servie en région Parisienne, j'imagine donc que l'odeur mêlée de l'iode et des herbes de Provence mais aussi de la végétation en générale du coin a une influence certaine sur le goût des choses, c'est vrai qu'une Bouillabaisse dégustée à Paris même dans le plus joli des endroits mais où l'odeur ambiante reste quand même le pot d'échappement ça gâche un peu le plaisir et le ressenti, les ressentis même.

Donc voici la 1ère hypothèse : une Bouillabaisse servie dans une jolie calanque avec un environnement végétal aromatique spécifique à la région aura un goût différent que la même Bouillabaisse préparée avec les mêmes ingrédients en proportions égales dans un environnement Parisien par exemple.

Mais peut-être que l'explication se trouve ailleurs, le Cassoulet par exemple on pourrait penser qu'un Cassoulet est bon partout et quand il est bien préparé c'est le cas, mais quand même, comme pour la Bouillabaisse il sera meilleur dans sa région d'origine, bien qu'on ne sache pas trop d'où il vient finalement, Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ? dans le doute et pour ne froisser personne je cite les 3 mais bon je me lance, historiquement je pencherais plutôt pour Castelnaudary, cela dit quand même toutes ces villes se trouvent dans la même région ou en tout cas pas loin les unes des autres.

Alors voilà, un cassoulet servi à Castelnaudary le long du Canal du Midi et proposé par un chef avec l'accent de la bas c'est pas pareil qu'un cassoulet identique servi à Lille, bien que dans le Nord niveau accent ils sont pas en reste.

Peut-on imaginer que les canards et autres viandes nécessaires à la confection du Cassoulet, mais aussi les haricots blancs que l'on trouve à Castelnaudary, sont différents de ceux que l'on pourrait trouver à Lille ?

C'est une autre hypothèse les sols étant différents, les volailles élevées dans le sud ouest auraient un goût différent que celles élevées à l'ombre d'un terril, sûrement qu'il y a un incidence, idem pour la culture des haricots.

Bon tout ça ne doit sûrement pas être faux mais il y a aussi autre chose, quelque chose de plus abstrait que ça, de l'ordre du cognitif, de notre capacité de perception, de mémoires, de connaissances, de sensations, d'émotions aussi et la façon de les exploiter enfin la façon dont notre cerveau les exploite, c'est le même mécanisme que la mémoire olfactive, une odeur nous ramène quelque part, fait renaître des émotions oubliées et peut nous plonger dans un état que nous avons ressenti étant petits.

Il y a aussi la connaissance, la culture et la fantasmagorie inhérente à notre savoir, par exemple quand on pense fondue savoyarde, on pense piste de ski, chalet, sapins etc, on pense pas d'emblée au fin fond de la Creuse, parce que nous avons appris que ce plat était originaire de cette région, la vie ensuite à fait que peut-être on a des souvenirs de vacances aux sports d'hiver où l'on a dégusté une bonne fondue et que bien sur c'était la meilleure qui soit.

Donc nos connaissances des régions et des plats qu'on y cuisine depuis des générations nous ont en quelque sorte formaté, est-ce une bonne nouvelle ? à priori toute forme de formatage humain devrait nous enlever tout libre arbitre et donc toute capacité à avoir un avis objectif sur la question, moi par exemple je pense sincèrement que je fais un bon cassoulet ou une bonne fondue et même une bonne Bouillabaisse, mais la vérité, aussi cruelle soit-elle est que vivant en région Parisienne finalement à part le jambon beurre cornichon, emblème historique des estaminets Parisiens, je devrais pas savoir faire grand chose d'autre.

Mince alors ça va me mettre le moral à zéro, bon il faut rester humble et se dire que chacun à la capacité de faire bon mais que ce petit quelque chose, ce petit supplément d'âme que l'on ressent en dégustant un plat régional dans sa région d'origine et bien on ne pourra pas l'avoir ailleurs et c'est bien, sinon on resterait chez soi tout le temps on ne s'interesserait à rien et on irait pas voir dans ce fameux ailleurs ce qui s'y passe.

Donc en conclusion, vive la Bouillabaisse avec vue sur les calanques, les fondues savoyardes le long des pistes et le cassoulet et bien dans le sud-ouest comme ça je me mouille pas